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美食之乡
发布:2018-11-05 来源:转载 浏览:596
       乌蒙蜿蜒,纵横八百里,古城悠久,历经数千年。早年常旱,民间疾苦,得仙子怜悯,驾麒麟、执宝瓶,挥洒甘露。至此,古城风调雨顺,故曰麒麟。秦时修五尺道,汉武封味县,爨氏五百年,美味传民间。麒麟亦有滇东北鱼米之乡之美称。

      麒麟古志曾记美食篇:血鸽炖、八仙炖、小四碟、大四盘、蒸八碗、皱沙肉、马蹄酥、茯苓糕、莲台座、夜宵五味糊、凉拌十三鲜、卤味十八香,凡此种种,数不胜数,美不胜收,令人神往之。而今,曲靖市辖各县、市之名品、名菜,皆入麒麟城开馆设店,堪称云南美食之乡

      究其缘由,方知滇东北独特的风土气候,使其特产丰富;乌猪、黑山羊、深沟鸡都是宝贝;火腿、韭菜花、黄豆腐飘香四溢;煎、炸、蒸、煮、炒,烧、焖、炖、烩、炝,彰显厨房技艺!

      “名店出名师,名师出名品,名品出名店之辩证原理,亘古不变。麒麟各店名厨、灶台之十八般武艺,无所不用,所出之品,大到宣威菜,小到蒸饵丝,莫不使人唇齿留香、百吃不厌、美味无处不在。有心者慨括之:其一鸡系列:圆子鸡、辣子鸡、洋芋鸡、泡椒鸡、花椒鸡,鸡鸡绝味。其二鱼系列:糊辣鱼、泡椒鱼,酱水鱼、酸菜鱼,食来皆把烦事忘。其三羊系列:清汤、黄焖、汤锅羊,全羊汤锅熬天下,天下美味一锅熬。其四火腿系列:乌蒙山河翠,宣威火腿香,飘香全国,宣威菜品美名扬;汤八碗、扣八碗、杀猪全席家家有、年饭佳肴户户香。其五小吃系列:蒸饵丝、卤面、小锅米线、砂锅饭,一碗哪够解嘴馋。富源酸菜猪脚皅,珠街老鸭味道爽!

      全区26项市级餐饮类非物质文化遗产保护项目中,不知流淌着多少岁月的痕迹,承载着滇东北多少代、多少人的梦想和儿时妈妈、外婆做菜的味道。

      身在麒麟,如沐春阳,生活工作不疾不徐,民风温和长住久安,美食林立,麒麟康颐!美哉!麒麟!

      麒麟美食物语

      麒麟古城的全貌,最繁华的时候是什么样子?我不知道。但从东门街、西门街现在模样,不难想象,曾经作为滇东重镇味县的富足与强势。看着赵宏逵老师描述的王家的饺子,林家的包子,程家的饼子,白家的馓子,韩家的粑粑,雷家的豆花,李家的凉粉,车家的杂糖,还想品上两杯令杨状元难舍难分的玫瑰酒,只不过早已物是人非,留下一群当下食客对空长叹。

      历史的悠香也并非完全弃我们而去,没事的时候,懒懒地沿东西门街走一趟,民国时期留下来的美食郑凉粉一撮毛的家常炒菜馆,生意一如既往火爆。在街头巷尾的小吃店,各种肉帽的米线、面条、蒸饵丝,甩下一碗,再沿遍布全城的大小菜街子走一趟,顺路把各种老太、小媳妇挑来的各种时令蔬菜,像洋芋、白菜、小苦蒜、丝瓜、芋头、红豆汤等等,随心挑选一些带回家,一日三餐的小菜也就准备好了。应季而食在当下并不是一件容易的事,但却是曲靖人的美食传统,也是一种健康生活的态度。

      应对着有这样传统的一群人,曲靖餐饮企业老板对原材料的挑剔程度,犹似选美。做豆腐圆子的豆腐,要选老品种的山地黄豆来加工才香。鸡肉,一定是放养的土杂鸡。鸭子一定是产蛋两年左右的老鸭。鱼必定选某某水库的水库鱼经营宣威菜生意好的几家餐厅,火腿的收购价格比市场价格高七八块,还要预付款,才有人愿意供货。滇东北牛羊肉的品质,说都不用说是最棒的,最放心的。我们黑山羊之乡的称号,不是乱说出来的。

      曲靖人爱吃、嘴刁、难伺候。原材料的品质不好不行。否则难以满足曲靖人那张挑剔惯了的嘴。

      富足的乌蒙山区,总有那么多岁岁年年都吃不完、吃不尽、数不清的,各种叫得上名、叫不上名的,酸酸、苦苦、脆脆、嫩嫩的食材在城市中的大小餐厅里呈现。无论你觉得自己是多么资深的美食家。都会经常被一个不经意的,叫不上名称的小菜所折服。

      一个热爱美食的人,一定是个热爱生活的人。能把简单、普通的食材,加工成餐桌上色香味俱佳的人,也绝对是一个有爱心、懂生活的人。

      云南省餐饮与美食行业协会会长杨艾军先生曾提出美食也是一种生产力我觉得很有意思,特别对于曲靖,这句话显得尤为贴切。通过美食的载体,拉动了从农、牧、渔、建筑、装饰、食品机械、艺术、文化到人力资源的大发展,所以才会有民以食为天食以民为天的辩证关系。美食之道道法自然。天然生态、原汁原味,呈现到餐桌的、有文化内涵的美食才是我们的最爱。对于曲靖的美食,最终可以归结到这么一句话上来:饱腹容易,美食不易,且吃且珍惜。

      地方美食之黑皮子

      曲靖坝子富饶而美丽,物产丰富,是云南著名的鱼米之乡。古称味县,创造了无数独特的饮食方法。黑皮子,就较为有名。想当初,科技不发达,保温技术不成熟,我们的祖辈早就能想办法用腌制、风干、窖藏、油封等方法来储存食物。黑皮子就是用油封的方法来保存食物的。

      “一方水土,养一方人,曲靖坝子的气候条件让它不能像宣威一样,家家户户腌火腿,可食用一二年。曲靖人不腌火腿,容易坏,家家户户都做黑皮子。到了曲靖的农村,款待宾客的大菜,必有黑皮子,不管是煮、是炒还是炖。

      农村都有吃杀猪饭的习俗,家家户户喂猪一年的辛苦,也就是盼杀猪那一刻的热气腾腾的场面和大伙忙前忙后处理猪肉的各种细节,闻着炼板油的那个油香味,盘算着过年的日期和开年的打算,感觉很够味,农村杀猪的。黑皮子的制作程序,其实很简单,但讲究操作的技巧。把带皮、带肉的五花肉切成五至八公分见方的大块,用蜂蜜抹到猪皮上,放入油锅煎,煎到快出油时,盖好锅盖。待油快熬干,声音减小后,移火,开盖。散发着浓郁香味的黑皮子便已成了。等余温散尽,连油连肉地装入油罐,置于阴凉处。可二三年不变味。而今,生活水平提高了,加之太油腻。渐行渐远的黑皮子渐渐成了一道怀旧菜

      地方美食之蒸饵丝

      蒸饵丝是曲靖人世代相传的小吃,曲靖城以外的蒸饵丝都算是泊来品

      记得初到曲靖,第一次吃饵丝是在一家叫北颖园小店。时过境迁,可当时情形依然历历在目。店面不大,大概有四、五张桌的样子,攒动的人头和店员吆喝的声相印成趣、甚是热闹。挑饵丝的店员动作娴熟,从热腾腾的蒸笼上挑到碗中,并迅速传递到放佐料的店员手边,放佐料的店员一般左手抬两碗饵丝,用右手迅速地把酸菜丁、葱末、熟韭菜、甜酱油、炒好的猪肉帽放入饵丝碗中,再淋上调好的酱汁、送到食客手中。当然,食客也会为自己准备一碗高汤。放上葱花,作为饵丝最佳伴侣。自己添加佐料,然后有座就找座位坐下,无座干脆就在门口顺街边或站或蹲地。把饵丝和佐料拌匀。吃着美味的饵丝,喝上几口有葱香味的清汤润口。吃毕,大呼过瘾,擦一擦油腻的嘴,满意而去,开始一天幸福的生活。

      第一次体验之后,便对蒸饵丝产生了极其深厚的感情。从此,便对蒸饵丝特别偏爱,后来打听到、要做一碗好的蒸饵丝也是有讲究的。首先,做饵丝的饵块米质有讲究,饵丝一定要用手工刀切。其次蒸饵丝前要用油抹后再蒸,才不会粘在一起,最关键的是饵丝的酱料调制。

      可惜好景不长,几年以后由于店主的后人对小吃不感兴趣(店主严谨,慢慢地也就生意清淡了。再往后也有一些蒸饵丝店,但味道竟大不如前,慢慢地就很少吃蒸饵丝。直到几年前,靖晨园小吃连锁店开业后、又才重新经常体验蒸饵丝的美味。

      地方美食之圆子鸡

      “昆虫这一称呼,源自何处?出自何口?不清楚。曲靖饮食圈内人泛指:由昆明周末乘火车或自驾车到曲靖找好吃的食客昆虫们对曲靖菜的情有独钟,也是令曲靖人自豪的一件事。铺天盖地的特色美食中,圆子鸡是他们比较爱下的目标之一。每逢星期五、六、节假日,曲靖特色餐厅便成了昆虫的最佳聚集地。

      说到圆子鸡,志晖园圆子鸡是曲靖人民比较喜欢的。大家特别喜爱的原因,主要是他家的豆腐圆子好吃。

相传,杜氏家的祖辈磨豆腐为生。后来沾益建了飞虎队机场之后,杜氏一家的豆腐便成了机场供应者。一天接机场通知,急要一些豆腐。不料,在途中不慎打翻,豆腐碎裂。眼见已不能继续送去,只好怏怏回到家中。心生闷气无处可发,便全部发泄到豆腐上,把豆腐捣得更碎。可冷静下来一想,生意还得继续。于是急中生智,干脆将碎豆腐做成圆子送去。本以为这一单生意白做了,谁知收账的时候,竟意外的得到了表扬。原来是前日陈纳德将军视察工作,厨房用鸡汤煮豆腐圆子呈上。将军吃完赞不绝口。至此,杜氏家族便把圆子鸡的做法保传了下来。

      志晖园的豆腐圆子是最有特色的美味。很多厨师也尝试做过,但做出来终究不理想,达不到志晖园的水平。尤其是圆子是从下锅到吃完、全都是处于漂浮状态的,豆腐不会散,豆腐味浓、带豆香味、润口。而其他地方做的,很难达到这样的境界。曾听志晖兄弟提及,志晖园圆子鸡美味的诀窍,他说:“1、推豆腐的豆子,是他家专门向山区的农户提供豆种,由农户种植再收购;2、他家一直将原始的做豆腐方法延续至今;3、推豆腐用的水质要好,要无任何污染的泉水;4、有专人供应土养杂鸡。所以熬出的鸡汤才好喝。其实煮圆子的配料,也是极其丰富的,除了鸡肉豆腐圆子外,馅料还可以有香菇馅、鸡肉馅、毛豆馅等。另外,辣子鸡、黄焖鸡、现炸酥肉,铜锅焖饭等配菜也是志辉园的特色。后来,曲靖市非物质文化遗产评审委员会,把辣子鸡和圆子鸡代表性传承人的光荣职责,授予志晖园饮食文化传播有限公司--杜志晖。

      地方美食之宣威火腿

      曲靖是美食之乡,常说游到云南,吃在曲靖我觉得很正确。美食之乡最撑腰杆的菜,当然是那些能独菜成席的鸡、猪、牛、羊。而最有特色的,当属以宣威火腿为灵魂的宣威风格本味菜

      宣威本土企业能够打入曲靖,进军昆明,主要靠的就是宣威火腿。云腿月饼也在全国卖得风生水起,都是因为有宣威火腿这个产业作为支撑点。

      随着供需矛盾的日益尖锐,市场监管不足和标准的缺失,宣威火腿正面临着巨大的市场考验。很多地方都能看到宣威人售卖火腿的身影,不知他们火腿生意是如何坚持下来的,谁知道那些火腿是不是宣威产的呢?市场上以次充好,以假乱真现象太多。在云南本地需要大量使用火腿的生产企业,如月饼生产企业和餐厅、酒楼,也往往因选购不到满意的火腿,而选择放弃。更何况外地慕名选购的消费者。常常从市场购回的火腿和心理预期差之甚远。

      市场上没有准确选购火腿的标准,选购的人往往凭经验,失手的机会还是较多。所以常常有个问题萦绕在脑海,宣威100多万农民赖以养家糊口的宣威火腿,会不会在我们这代人身上就此黯然呢?

      有一个构想:首先邀请各相关行业专家。从猪种、产区、饲养方法、火腿加工、销售、流通、包装、宣传等环节,制定相应的标准和管理办法。再请专家团(第三方)把宣威各乡镇火腿(根据气候、地理环境、水质、喂养方法)划分产区,并制定区分品质的标准(如ABC级),每届火腿美食节评选一次。

      任何一个地方产业,如果没有一个好的营销体系和监管制度,市场必然乱像,加强流通渠道管理,并制定管理办法。严格监管各主流火腿加工企业的进、销渠道及加工过程。对各销售网点,进行统一标识的人民政府授牌。(例如;北京市海淀区XXXX号宣威火腿直销点,投诉电话XX,宣威市人民政府颁),以打击不法商贩,因不法销售(以假乱真,以次充好)对宣威火腿产生的负面影响。并加大宣传力度各火腿销售公司必须把火腿选购识别、家庭中简单加工、保存等知识,通过立法,印刷在产品包装上,方可上市销售,并在全国媒体上广而告之。

      最后,成立一只火腿产业监管队伍,把火腿产业从猪种饲养方法、收购、火腿加工、存储到销售渠道的环节进行监管。不知道这个构想能否拯救我们宣威的火腿产业。

      “舌尖上的中国推火了诺邓火腿

      十年的努力后,富源县打响了乌猪火腿

      几百年后这金色光环下的宣威火腿究竟还能走多久……

      宣威火腿产业有朝一日能否做到,像茅台、五粮液那样的产业规模……

——市美食协会





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